Maismel er mel av avskallede, malte maiskjerner. Det finnes både som grovt og fint mel. Maismel er glutenfritt og kan brukes av folk som ikke tåler gluten.
Mais kommer fra Latin-Amerika, hvor det er en viktig del av kostholdet. Maisplanten kom til Europa med Colombus og ble særlig populær i Sør-Europa, der den har gode vekstbetingelser.
I Latin-Amerika brukes maismel til grøt og brød, blant annet tortillas og friterte, tynne tacoskjell. Disse produktene er også populære i Europa. Polenta er det italienske ordet for både maismel og retter laget av maismel. Maisenna er ren stivelse isolert fra den hvite delen av maisfrøet.
Mais er den kornarten som har størst kjerner. Kjernene er 8–17 mm lange og 5–15 mm brede. Det finnes et utall sorter mais med ulike egenskaper.
Mais inneholder en forholdsvis stor oljeholdig kime som utgjør 10–13 prosent av kjernen. Frøhviten er spesiell på den måten at den består av både myke og harde deler, i motsetning til for eksempel frøhviten i hvete, som enten er myk eller hard.
Opprinnelig ble maismel fremstilt ved at maiskjernene ble malt på en steinkvern. Dette melet hadde kort holdbarhet, siden den oljeholdige kimen, som ble malt sammen med resten av kjernen, raskt oksiderte slik at melet ble harskt. Dette var likevel ikke et problem, siden melet ble malt like før det skulle brukes.
I dag fjernes skall og kim fra maiskjernene før frøhviten males til maismel. Dermed får maismelet lang holdbarhet. Malingen foregår i en mølle der maiskjernene deles i kli, kim og ulike typer maismel avhengig av om det kommer fra den myke eller harde delen av frøhviten.
Den myke delen av frøhviten males lett til fint maismel (med partikler mindre enn 0,17 mm). Mel fra den harde delen av frøhviten er grovere og kalles semolina (partikler mellom 0,17 og 0,3 mm). Det fine maismelet brukes til pannekaker og brød, og det grove brukes til polenta.
Maismel inneholder per 100 g:
Energiinnholdet er 361 kcal.
I det sørlige USA og Latin-Amerika produseres masa harina, som er et tørt, kalkbehandlet maismel. Masa harina fremstilles av mais som blir bløtt opp i vann og deretter varmet opp i en basisk løsning av vann og kalkvann eller treaske. Denne prosessen kalles nixtamalisering. Etter avkjøling fjernes skalldelene og løsningen. Deretter males produktet og eltes til en deig, kalt masa, som inneholder ca. 55 prosent vann.
Formålet med kalkvannsbehandlingen er å gjøre det lettere å fjerne skallet, siden den basiske løsningen bryter ned cellevegger. Samtidig blir B3-vitaminet niacin frigjort. 50–80 prosent av niacin-innholdet i mais er i utgangspunktet i en form som kroppen ikke kan ta opp. Niacinmangel kan føre til mangelsykdommen pellagra. Den forekommer i land der en stor del av kostholdet er ubehandlet mais, og der proteininntaket er lavt. Pellagra forekommer ikke i Latin-Amerika, der det er vanlig med kalkbehandling av mais.
Masa brukes blant annet til tortillas og tacoskjell. Kalkbehandlingen gir en ønsket, karakteristisk smak til disse produktene.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.